Notícias

Dec 29, 2023

Um guia completo sobre glúten e sua saúde

Conforme descrito num estudo de 2018 publicado na revista Food Science and Technology Research, glúten é um termo genérico dado a um composto das duas proteínas primárias do trigo: gliadina e glutenina.

Conforme descrito num estudo de 2018 publicado na revista Food Science and Technology Research, glúten é um termo genérico dado a um composto das duas proteínas primárias do trigo: gliadina e glutenina. Enquanto a gliadina é responsável pela textura espessa e pegajosa da massa de trigo, a glutenina confere força e elasticidade à massa. Tecnicamente, o glúten não é realmente formado até que a farinha de trigo seja misturada com água para fazer a massa, de acordo com uma revisão de estudos de 2019 na revista Frontiers in Nutrition. O centeio e a cevada também são considerados grãos de glúten porque suas principais proteínas estão estruturalmente relacionadas à proteína gliadina do trigo.

O glúten é um ingrediente e aditivo onipresente na dieta ocidental, observa um artigo de revisão na edição de 2017 do Journal of Gastroenterology and Hepatology. No entanto, certos fragmentos da proteína gliadina não são completamente decompostos através da digestão no intestino. Esses fragmentos de glúten não digeridos podem estimular respostas imunológicas adversas em pessoas com doença celíaca – uma doença autoimune que danifica o intestino delgado e causa sintomas intestinais como inchaço e diarreia. O aumento da permeabilidade intestinal (“intestino permeável”) induzido pelo glúten pode contribuir para esta resposta imunológica aumentada (via Healthline).

Embora menos comuns que as reações autoimunes celíacas, as proteínas do glúten no trigo também podem provocar uma reação alérgica em alguns indivíduos que causa inchaço, urticária, asma e outros sintomas alérgicos clássicos, continua o artigo de 2017. Algumas pessoas sem doença celíaca ou alergia ao trigo podem, no entanto, apresentar sintomas intestinais semelhantes (como aqueles com doença celíaca) ao consumir glúten. Esses indivíduos têm sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) e respondem bem a uma dieta sem glúten. Uma dieta sem glúten para o resto da vida é o tratamento estabelecido para a doença celíaca.

O glúten é encontrado principalmente em alimentos que contêm trigo, cevada ou centeio (por meio da Clínica Mayo). Triticale é um híbrido de trigo e centeio e, portanto, também contém glúten. O glúten também é encontrado em variedades de trigo, incluindo espelta, kamut, einkorn, emmer e durum. Farinhas feitas de trigo contendo glúten também vêm com nomes diferentes (por exemplo, farinha enriquecida, farinha de graham, farina, farinha com fermento e sêmola. O caso da aveia e do glúten é um pouco complicado, de acordo com a Healthline. Embora a proteína em a aveia, avenina, está estruturalmente relacionada com as proteínas do glúten, é substancialmente menos capaz de ativar uma resposta imunitária. Embora raro, uma pequena percentagem de pessoas com doença celíaca ainda pode reagir à aveia. No entanto, na grande maioria dos casos celíacos, a aveia é bem tolerada, desde que seja certificada e rotulada como livre de glúten (devido à possível contaminação por outros grãos de glúten).

Entre a infinidade de produtos de grãos processados ​​que contêm glúten, continua a Clínica Mayo, estão pães, biscoitos, massas, biscoitos, croutons, trigo bulgur, bolos, tortas, pão ázimo e hóstias de comunhão. Além de ser um constituinte de alimentos à base de grãos, o glúten de trigo é usado em muitos alimentos processados ​​como espessante, agente estabilizante, aromatizante ou corante. Incluídos entre esses alimentos e bebidas processados ​​estão cerveja, cerveja inglesa, porter, cerveja preta forte, doces, batatas fritas, molhos, imitações de carne ou frutos do mar, malte, cachorro-quente, lanches, molhos para salada, molhos (por exemplo, molho de soja), batata e tortilla chips. , aves auto-regadas, sopas e cubos de caldo de carne. O glúten também pode ser usado como agente aglutinante em alguns medicamentos e suplementos dietéticos. Os fabricantes de suplementos são obrigados a indicar “trigo” no rótulo do produto se o suplemento contiver glúten de trigo.

Nos últimos 2.000 a 5.000 anos, os agricultores podem ter seleccionado indirectamente uma substância (mais tarde identificada como glúten) no trigo para melhorar a qualidade da massa para fazer pão, de acordo com uma revisão de estudos publicada numa edição de 2019 da revista Nutrients. Assim, por razões tecnológicas, a quantidade de glúten no trigo tem aumentado ao longo dos séculos desde que os humanos começaram a fazer pão.